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Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	26/04/2002	
Data da última atualização: 	31/10/2019	
Autoria: 	DAVID, P. R. de B. S.	
Afiliação: 	Paulo Roberto de Barros Salomão David.	
Título: 	Estabilidade de pernil caprino curado e defumado.	
Ano de publicação: 	2000	
Fonte/Imprenta: 	2000.	
Páginas: 	80 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Pernambuco, Recife. Orientadora: Telma Maria Barreto Biscontini.	
Conteúdo: 	A carne e produtos carneos de origem caprina tem sido objetos de estudo pela sua qualidade nutricional. A estabilidade de pernil caprino curado e defumado foi avaliado em uma amostra de 36 pernis processados: 18, embalados em bandejas de polietileno expandido e filme de PVC, sem vacuo; e 18, embalados a vacuo, em bolsas de filme Poliamida/Nylon, durante 66 e 110 dias armazenando, respectivamente sob refrigeracao (5oC+-1). Foram realizadas analises de: composicao centesimal, pH, atividade de agua, numero de TBA, nitrito residual, microbiologica, de caracteristicas sensoriais e de aceitabilidade. A composicao centesimal nos pernis a vacuo manteve-se sem variacao ao longo do armazenamento, enquanto nos pernis sem vacuo foi observado perda de umidade. Valores de pH e Aw, permanceram em niveis elevados e estaveis no periodo estudado para ambos os tratamentos. Nos pernis embalados a vacuo nao ocorreu variacao nos niveis de nitrito residual, enquanto observou-se uma reducao percentual significativa nos embalados sem vacuo durante o armazenamento. O numero de TBA detectado manteve-se abaixo do nivel de percepcao de rancidez nos dois tipos de embalagem. Microrganismos patogenicos estiveram ausentes, independente do tipo de embalagem utilizado durante o armazenamento refrigerado; os psicrofilos nao apresentaram crescimento em nenhum dos produtos e os mesofilos apresentaram contagens maximas nos pernis embalados a vacuo no 10 dia, enquanto nos sem vacuo a contagem maxima observada foi de 6x10 UFC/g no 3 dia de armazenamento, sem sinais aparente de deteriorizacao; colonias de fungos foram visiveis apos o 25 dia, em tres pernis embalados sem vacuo, os quais foram descartados do estudo; a partir de entao, as analises de bolores atingiram contagem maxima de 1,2x10.	
Palavras-Chave: 	Cured; Embalagem sem vacuo; Vacum packging.	
Thesagro: 	Caprino; Carne; Defumação; Embalagem a Vácuo; Tecnologia de Alimento.	
Thesaurus Nal: 	Goat meat.	
Categoria do assunto: 	L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (14436-1) - ADD - TS - PP - TS 2000.00004 - DAV - 2000.00004 - DIS